Как отбеливают муку на заводах и правда ли используется хлор
Чем отбеливают муку высшего сорта на производстве в России и зачем Фото автора ROMAN ODINTSOV: Pexels

Чем отбеливают муку высшего сорта на производстве в России и зачем

Автор

✔️Нутрициолог, специалист по питанию. Знаю как похудеть правильно, питаясь ...

Мария Бубнова

Эксперт

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и...

А задумывалась ли ты когда-нибудь над тем, почему мука белая? Если смолоть цельное зерно, то срок годности у этой муки будет мал, хотя именно она обладает полезными свойствами, благодаря своему составу. Поэтому, оболочку удаляют, оставляя в муке практически один крахмал. И добавляют отбеливатели.

Мука как продукт питания

девушка с тестом
Фото автора Skyler Ewing: Pexels

Мука может изготавливаться из таких сортов зерновых культур, как – рожь, пшеница, овес, полба, кукуруза, ячмень, просо, амарант, рис и других.

Самая популярная мука – пшеничная. Существуют различные сорта, на которые делят муку в зависимости от белизны, массовой доли сырой клейковины, крупности помола. Итак, существующие сорта пшеничной муки:

  • экстра – цвет белый или белый с кремовым оттенком;
  • высший сорт –аналогично сорту экстра, обладает белый или белый с кремовым оттенком цветом;
  • крупчатка – в ней мало клейковины, применяется для выпечки сдобных изделий или в качестве загустителя в соусах. Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком;
  • первый сорт – является основным сырьем для выпечки хлеба. Изделия, выпеченные из муки первого сорта, медленнее черствеют, в отличии от муки высшего сорта. Облдает белым или белым с желтоватым оттенком цветом;
  • второй сорт – в этой муке содержится до восьми процентов отрубей, что придает ей более темный вид, с желтоватым или сероватым оттенком;
  • обойная – то есть цельнозерновая. За счет содержания в составе отрубей, в ней много клетчатки и витаминов группы В. Имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами зерновых оболочек.

Сорта ржаной муки:

  • сеяная – мука, в которой практически отсутствуют отруби, по цвету практически белая, с сероватым оттенком;
  • обдирная – в муке этого сорта содержится отрубей больше, чем в сеяной, но меньше, чем в обойной. Обладает серовато-белым цветом или серовато-кремовым цветом с вкраплениями частиц оболочек зерна;
  • обойная – в ней понижено содержание клейковины и много витаминов. Серого цвета с частицами оболочек зерна;
  • особая – имеет цвет белый с сероватым оттенком;

Как, чем и для чего отбеливают муку

В муке сорта экстра, высшего или крупчатке оболочки зерна, от которого мука приобретает серый оттенок отсутствуют или их количество минимально. И все же, цвет ее не такой белый, как хотелось бы или как этого требуют стандарты.

Никогда не покупайте эту муку!

Никогда не покупайте эту муку!

Для того, чтобы мука пшеничная была белой естественным образом, ей нужно время отлежаться с доступом кислорода, в течении трех-четырех недель. При чем, ржаной муке этого не требуется. Но, естественно, что ни такого количества времени, ни, тем более таких огромных площадей у недобросовестных производителей не имеется.

Поэтому, в ход идут химические отбеливатели. Ведь при их использовании муке не требуется созревание, она уже готова к использованию через несколько дней. В России существует несколько добавок, разрешенных к использованию, которыми отбеливают и улучшают другие свойства муки:

  • пищевая добавка Е928 пероксид бензоила (бензоилпероксид, дибензоилпероксид, перекись бензоила, дибензол пероксид) – добавка синтетического происхождения.

Относится к консервантам, улучшителям муки и хлеба. Используется в качестве отбеливателя муки. Представляет собой белый порошок. Хорошо растворяется бензоле, эфире, ацетоне. Не растворим в воде. Не имеет запаха, либо обладает легким миндальным запахом. При нагревании взрывается, раздражает кожу.

В продукты добавляют в небольших количествах. Польза для человека от этой добавки отсутствует. При этом существует вред – при попадании в чистом виде на кожу или слизистые оболочки может привести к отекам, шелушению, сухости, ожогам, аллергическим реакциям.

Не рекомендуется употреблять продукты с этой добавкой детям до двенадцати лет, беременным и кормящим женщинам.

Помимо пищевой промышленности используется в качестве средства для волос с целью их обесцвечивания, для лечения акне и угревой сыпи, для изображения взрывов и спецэффектов со взрывами больших объемов горючесмазочных материалов и для обеспечения протекания различных химических процессов.

Также, в России и некоторых других странах применяется для дезодарации масел. А в Италии для производства сыра некоторых сортов;

  • пищевая добавка Е930 пероксид кальция (перекись кальция) – производное перекиси водорода, синтетическая добавка широкого применения.

Представляет из себя блестящий порошок белого цвета, не растворим в воде. В пищевой промышленности применяется в качестве улучшителя муки различных сортов.

В косметологии – в качестве антибактериального компонента в различных косметических составах – в лосьонах, кремах, гелях и тому подобных. Также, пероксид кальция используется в целлюлозно-бумажной промышленности как отбеливатель для бумаги. В сельском хозяйстве для улучшения всхожести семян, ускорения роста растений, обеззараживания почвы.

Выступает консервантом для обеспечения длительной сохранности фруктов и овощей. В птицеводстве – для увеличения массы птицы, скорости яйценоскости, для обеззараживания кормов. В животноводстве также для откорма и увеличения массы молодых животных, а также в качестве снижения заболевания животных.

Пероксид кальция используют и в рыбоводстве в качестве источника кислорода и снижения патогенной микрофлоры водоема. Помимо вышеперечисленного пероксид кальция используют еще и в металлургии, и в экологии.

Полезных функций в этой добавке нет. Зато она обладает свойством разрушать все витамины и другие полезные элементы, входящие в состав продуктов.

При непосредственном попадании на кожу может вызвать аллергическую реакцию, отек, раздражение и даже ожог. При попадании перекиси кальция в дыхательные пути может возникнуть отек слизистых, одышка, бронхоспазм. 

В настоящий момент используются эти две добавки, разрешенные в России. Ранее отбеливание производилось при помощи двуокиси хлора, но на данный момент этот способ уже утратил свою актуальность.

Выбирай качественную муку известного производителя, чтобы минимизировать вред, либо муку ржаную, в которую данные добавки не добавляются в связи с отсутствием необходимости в этом.

Опасен ли белый хлеб

В детстве все казалось простым до невероятности. Вот и работа элеваторов, перемалывающих зерно в муку для того, чтобы можно было испечь хлеб укладывалась в одно предложение: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы.

Сегодня перемалывают муку и в домашних условиях: электроприспособлениями. Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз ты просеешь муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок. Почему же в магазине – мука белого цвета? Ее отбеливают что ли?

Да, конечно. Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?

Процессом очищения муки. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.

Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения, но польза для здоровья от нее минимальна! Но очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка —отбеливание. Вот, где собака зарыта…

Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными. Для отбеливания муки берут вещества, как органического так и неорганического происхождения. Вот некоторые из них:

  • бромат калия – неорганическая соль или пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем. В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Исследования на животных подтвердили канцерогенность вещества;
  • двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду. Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е. Это может спровоцировать его нехватку в организме. Витамин Е – мощный антиоксидант, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона. Сам по себе хлор негативно влияет на организм, только его минимальные концентрации делают продукт практически безопасным;
  • бензоил пероксид или Е928. В хлебопекарской промышленности используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген;
  • персульфат аммония – Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции. Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным;
  • аллоксаан – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников, поджелудочной железы.

Окончательного ответа на вопрос о том, нужно ли отбеливать муку и не опасно ли это для человека, нет. Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью.

Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки. А еще, можно отдать предпочтение серой и невзрачной муке второго сорта, например. Хотя от очищения ее уберечь никак не получится.

Комментарии

Комментарий появится после модерации

  1. avatar

    Мука вообще вредный продукт. Его употребление лучше избегать, тогда и с лишним весом никаких проблем не возникнет, и не нужно будет думать используют при отбеливании хлор или нет.

  2. avatar

    Да это ерунда про хлор мне кажется полнейшая, еще бы сказали, что вместо хлорки ее ариелем или ванишем отбеливают. Чушь какая-то, выдумка…

  3. avatar

    Тут мне кажется самое главное – это не покупать откровенную дешевую ерунду. Некоторые покупаются на всевозможные акции в супермаркетах в надежде сэкономить деньги, а в результтате покупают какую-то некачественную продукцию со скидкой в три копейки.

    • avatar

      Правильно, на дешевой муке и тесто получается не особенно хорошее. Так что лучше выбирать качественные продукты от известных и проверенных производителей.

  4. avatar

    Я покупаю ярославскую муку. Если вдруг в магазине ее по какой-то причине нет, тогда беру Макфа – тоже нормальная. Я не думаю, что на российских заводах будут использовать какие-то методы отбеливания, которые могут привести к проблемам со здоровьем у потребителей. Ведь существуют определенные стандарты качества и компании себя уважают, чтобы откровенную туфту гнать

  5. avatar

    Раньше отбеливали именно таким способом (ну тоесть с использование двуокиси хлора), а теперь я точно знаю, что уже такой метод не используют. Так что переживать не о чем…

    • avatar

      Так и ненадо переживать, ведь раньше то люди ели такую муку и были даже здоровее нового поколения

  6. avatar

    Вот делать больше нечего, кроме как переживать за то как делают муку. А никто не задумывался над тем как конфеты делают или прочую подобную гадость, которую некоторые едят килограммами, а потом виновата в лишнем весе мука

  7. avatar

    Согласна полностью с тем, что нужно покупать только качественные продукты. Выбирать производителей, читать состав перед покупкой и все в таком роде. Потому что в противном случае ничего хорошего не будет. Не зря ведь говорят ты то, что ты ешь)

  8. avatar

    Одним из методов отбеливания муки высшего сорта на производстве в России является использование хлорирования. Хлорирование муки помогает удалить естественные пигменты, такие как каротиноиды, которые придают муке нежелательный желтоватый оттенок.

  9. avatar

    Хлорирование муки также позволяет уничтожить некоторые микроорганизмы и патогенные бактерии, которые могут присутствовать в сыром зерне. Это помогает обеспечить безопасность пищевого продукта и предотвращает распространение возбудителей заболеваний.

  10. avatar

    Другим методом отбеливания муки высшего сорта является использование бензоилпероксида. Это вещество способно окислять некоторые пигменты, что позволяет получить более белую муку.

  11. avatar

    Это необходимо для достижения желаемого визуального эффекта в конечном продукте. Белоснежная мука визуально более привлекательна для потребителей и широко используется в различных пекарских изделиях, кондитерских изделиях и тесте.

  12. avatar

    Отбеливание муки также может быть связано с желанием стандартизировать качество продукции. Белая мука высшего сорта обеспечивает более предсказуемые результаты в производстве хлебобулочных изделий и других продуктов, поскольку ее свойства и характеристики легче контролировать.

  13. avatar

    Некоторые производители муки могут отбеливать ее для улучшения текстуры и структуры конечных продуктов. Более белая мука может придавать более нежный и мягкий вид выпечке, что является важным фактором для многих потребителей.

  14. avatar

    В некоторых случаях отбеливание муки может быть связано с продлением срока хранения продукта. Удаление некоторых пигментов может помочь замедлить окисление жиров и уменьшить риск порчи и ухудшения качества муки со временем.

  15. avatar

    Отбеливание муки также может использоваться для снижения содержания природных фитохимикатов и антипитательных веществ. Некоторые из этих веществ, такие как фитиновая кислота или танины, могут препятствовать усвоению некоторых питательных веществ организмом. Отбеливание помогает снизить их концентрацию в муке, что может быть важно для людей, чувствительных к этим соединениям или тех, кто нуждается в максимальной доступности питательных веществ.

  16. avatar

    В производстве светлых и белых кондитерских изделий или пирогов, где цвет играет важную роль в эстетическом восприятии продукта, мука высшего сорта с более белым оттенком является предпочтительной.

  17. avatar

    Белая мука ассоциируется с чистотой, свежестью и высоким качеством в глазах многих людей, поэтому производители стремятся предложить продукт, соответствующий этим ожиданиям.

  18. avatar

    Вообще, хлорирование и использование бензоилпероксида для отбеливания муки являются спорными темами, и некоторые страны или регионы запрещают или ограничивают применение этих методов. Поэтому, при покупке муки, важно обращать внимание на ее происхождение и, если нужно, выбирать альтернативные продукты, не подвергнутые отбеливанию химическими веществами.

  19. avatar

    Отбеливание муки высшего сорта обусловлено также нормативными требованиями и стандартами качества, установленными регулирующими органами. В некоторых странах существуют правила, которые определяют допустимые уровни цветности муки, и отбеливание может быть одним из способов достижения этих стандартов.

  20. avatar

    Такая мука может улучшить работоспособность и хлебопекарные свойства теста. Очищение муки от пигментов и примесей может способствовать лучшей структуре и эластичности теста, обеспечивая легкость при смешивании, раскатывании и формовании хлебобулочных изделий.

  21. avatar

    Некоторые потребители предпочитают белую муку в связи с ее длительным историческим использованием. В культурной традиции многих стран белая мука считается стандартом и наиболее распространенным видом муки, используемым для приготовления различных блюд и выпечки.

  22. avatar

    Отбеливание муки помогает снизить запах и вкус, связанные с некоторыми природными соединениями, присутствующими в сыром зерне. Это может быть важным фактором для некоторых продуктов, где требуется нейтральный вкус и аромат, чтобы не перебить или исказить вкус других ингредиентов.

  23. avatar

    Некоторые производители муки отбеливают ее с целью улучшения ее хранения и стабильности. Удаление определенных компонентов позволяет уменьшить риск окисления жиров и образования разных примесей в муке, что может привести к более долгому сроку годности продукта.

  24. avatar

    Отбеливание муки связано с процессом фракционирования, где целью является разделение муки на различные фракции с разными свойствами. Этот процесс применяться для получения определенных фракций муки, которые имеют требуемую степень белизны и пигментации.

  25. avatar

    Некоторые производители муки могут отбеливать ее с целью унификации продукции и обеспечения качества. Отбеливание муки помогает создать единые стандарты внешнего вида и характеристик продукта, что особенно важно для крупных производственных компаний, которые поставляют муку.

  26. avatar

    Этот процесс связан с требованиями к допустимым уровням загрязнений и примесей. Некоторые пигменты и примеси, присутствующие в неотбеленной муке, могут быть нежелательными и соответствующие нормативные органы устанавливают ограничения на их содержание в продуктах питания.

  27. avatar

    В процессе отбеливания муки могут также удаляться некоторые аллергены или антигены, которые могут вызывать реакции у чувствительных потребителей. Это важно для людей, страдающих аллергией или непереносимостью определенных компонентов зерна.

  28. avatar

    Отбеливание муки — это экономически обоснованное решение для производителей, поскольку это позволяет использовать зерно низшего качества или с наличием некоторых дефектов, которые могут быть скрыты или устранены в процессе обработки и отбеливания.

  29. avatar

    Некоторые потребители предпочитают белую муку из эстетических соображений. Белый цвет ассоциируется с высоким качеством продукта, поэтому многие люди выбирают муку высшего сорта с более белым оттенком.

  30. avatar

    Отбеливание муки может также повысить усвояемость некоторых питательных веществ. Удаление некоторых природных соединений, таких как фитаты, может способствовать лучшему усвоению минералов, таких как железо и цинк.

  31. avatar

    Если российские производители планируют экспортировать муку в другие страны, она обязана соответствовать стандартам. Поэтому и отбеливают.

  32. avatar

    В ряде случаев отбеливание муки необходимо для производства специфических продуктов, таких как некоторые виды кондитерских изделий, где белая мука используется для достижения желаемого внешнего вида и текстуры.

  33. avatar

    Это часть процесса стандартизации и улучшения производства хлебобулочных изделий. Более белая мука позволяет производителям создавать продукты с однородными характеристиками и стандартизированным качеством.

  34. avatar

    Отбеливание муки может также влиять на консистенцию и аппетитность некоторых продуктов. Более белая мука может придавать более пышную и мягкую структуру выпечке, что является важным фактором для многих потребителей.

  35. avatar

    Это связано с потребительскими предпочтениями и восприятием качества продукта. В некоторых случаях, потребители могут быть склонны выбирать более белую муку, как символ высокого качества и чистоты.

  36. avatar

    Некоторые методы отбеливания муки могут также способствовать снижению содержания антипитательных веществ, таких как фитаты, которые могут ограничивать усвоение некоторых питательных веществ организмом.

  37. avatar

    Белая мука имеет более стабильные хлебопекарные свойства и обеспечивать лучшую структуру и консистенцию конечных продуктов.

  38. avatar

    аФФтор, вы, хоть примерно, знаете процесс дезодорации растительного масла? "…Е928 …. в России и некоторых других странах применяется для дезодорации масел".
    При дезодорации раст. масла используется глубокий вакуум З=2 – 6мм.рт.ст, нагрев Т=230 – 250град. и барботаж перегретым паром.
    При отбелкемасла используют спец. глину, при выморозке (удаление воска) длительное охлаждение и под пресс. При рафинации – много химии. НО!!! Вся эта химия – милый пустячок, по сравнению с тем дер*мом, что удаляется из масла в процессе.

  39. avatar

    Полностью согласен с автором. Белая мука да ещё с дрожжами это дорога к раку и онкологиям. В питании надо использовать только цельнозерновую муку без каких либо добавок и дрожжей. Сейчас уже пекут такой хлеб на заквасках он полезнее и безопаснее. Я вот на хлебцах живу и преимущественно на безглютеновых, отлично себя чувствую и вам того же желаю.

  40. avatar

    В чистом виде и чрезмерном количестве опасна даже питьевая вода. 🙂
    Основное требование к продуктам, произведенным промышленным способом – это их безопасность. Пищевые добавки с индексом Е, поэтому так и маркируются, что они хорошо изучены и допущены к использованию как безопасные в пределах допустимых дозировок.
    Хотите питаться натуральными продуктами без промышленной обработки – домашнее хозяйство вам в помощь: свой огород, ферма и т.п. Только у меня есть сомнения, что автор статьи с удовольствием будет ежедневно, по несколько раз в день поить, кормить и доить домашних животных; несколько месяцев в году проводить свое время кверху попой на грядках вместо пляжа и фитнес зала…
    Так что можно сколько угодно писать про ненатуральные продукты из магазина, помните, у Вас есть альтернативный выбор!
    P.S.: чтобы не было дефицита витамина Е, добавьте немного растительного масла к вашим овощам, вместо того чтобы наедаться мучными продуктами.

  41. avatar

    О какой "муке домашнего помола" пишет автор?
    Где это такая мука в наше время?
    Какой её процент в общем объёме продаваемой2 муки? Если уж "хозяйки знают", то значит её не так уж мало? Ну, и где она?

preload
close
up