яйцо и мука Image by Seksak Kerdkanno from Pixabay

Пищевые эмульгаторы и их применение – в чём их польза и вред

Екатерина Фадеева

Автор

Консультант-диетолог и нутрициолог. Придерживаюсь в своей работе холистичес...

Мария Бубнова

Эксперт

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и...

Эмульгатор — это вещество, которое может связывать вместе две не смешиваемые формы веществ, например, такие как масло и вода. Ты, наверное, знаешь, что молекулярная структура эмульгаторов состоит из 2 частей: одна часть притягивается к маслам, а другая часть притягивается к воде.

Такое соединение создает гладкое, равномерно распределенное вещество, состоящее как из масел, так и из воды, равномерно распределенной в веществе. Проще говоря, молекулы эмульгатора имеют тенденцию прилипать между молекулами масла и молекулами воды, эффективно склеивая их вместе.

Виды эмульгаторов

Сегодня доступно большое разнообразие природных и синтетических эмульгаторов для различных областей применения.

приготовление выпечки
Фото автора Nicole Michalou: Pexels

Эмульгаторы используются везде, включая продукты питания, нутрицевтики, косметику, смазочные материалы в промышленном производстве. Многие популярные продукты питания, которые ты видишь на полках супермаркета не обходятся без эмульгаторов, в том числе майонез, заправки для салатов, соусы, шоколад и мороженое.

Эмульгаторы бывают искусственные и натуральные. Одним из самых популярных натуральных эмульгаторов является — лецитин, смесь природных фосфолипидов, широко используется в пищевой промышленности.

Во всем мире большая часть коммерческого лецитина производится из соевого масла, которое является не слишком полезным для организма.

Яичный желток, известный пищевой эмульгатор для майонеза и соусов, также содержит лецитин. Другими распространенными эмульгаторами в пищевых продуктах являются различные белки, сложные эфиры жирных кислот, стеароил-2-лактилат натрия и моно — и диглицериды.

Синтетические эмульгаторы и их обозначения на упаковке 

Практически все синтетические эмульгаторы можно отнести к производным одноатомных или многоатомных спиртов, а также моно и дисахаридам. Все искусственные эмульгаторы делятся по типу своей эмульгирующей функции.

Узнайте всё о загустителях

Узнайте всё о загустителях

Полисорбаты — вещества, которые легко растворяются в воде, обладая свойствами стабилизации, дисперсии и увлажнения. Широко применяются при производстве хлебобулочных изделий, соусов, салатных заправок, шоколада, тортов. На упаковке могут обозначаться как, лаурат (Е432), олеат (Е433), пальмитат (434), стеарат (Е435) и др. Если ты очень часто будешь употреблять продукты с данными эмульгаторами, то вероятность возникновения гастрита возрастает.

Эфиры сахарозы и жирных кислот — часто используют в производстве кисломолочной продукции, мороженного, маргарина, шоколада и тортов. Как тебе ясно из названия, соединение состоит из жирных кислот и сахарозы. Вреда от этой добавки нет, чаще всего на упаковке обозначается как Е 437. Попадая в твой желудок, этот эмульгатор очень длительно расщепляется ферментами, употребление может вызвать проблемы с моторикой ЖКТ.

Эфиры поли глицерина и глицерина — сохраняют вязкость и консистенцию продуктов, в том числе желе, разнообразных сиропов, жидких лекарственных средств. Код добавки E476. По данным из неофициальных источников, эта добавка может производится из гмо-растений.

Зарубежные БАДы, в том числе в многочисленных нутрицевтиках с небезызвестного тебе iHerb обозначают этот эмульгатор как PGPR. Нельзя ничего однозначно сказать на счет вреда или пользы данного эмульгатора, т.к. никаких официальных исследований не проводилось.

Зарубежные фарм компании утверждают, что данный эмульгатор положительно влияет на организм, повышает гемоглобин и иммунитет. Однако, существует и контр-мнение, что данный эмульгатор может вызывать увеличение массы почек, оказывает побочное действие на кишечник и тормозит развитие детей.

Эфиры молочных кислот — применяются в производстве крепких алкогольных напитков, ликеров, вермутов. Используют в консервации, при приготовлении десертов длительного хранения. Обозначаются как лактилаты (Е481). Не несет вреда твоему организму, но и пользы от него нет. Практически во всех странах активно используется и применяется повсеместно.

Натуральные эмульгаторы

Эмульгирующие функции натуральных эмульгаторов гораздо слабее синтетических, поэтому их использование не так эффективно. 

Giphy

Воск — пчелиный воск, жожоба, воск полавакс, ланолин. Воск полавакс изготавливается из натурального сырья, помогает сцепить воду и масло, активно используется в кремах и косметике. Глазирующий воск, который используют для производства тортов и кондитерских изделий, помогает сделать торты красивыми и вкусными.

Глазирующий воск получают из листьев пальмы, обозначается как Е903. Никакого опасного влияния на организм не оказывает. Ланолин — воск обозначается как Е913, получается путем вываривания шерсти овец, используется, например в вазилине.

Гидроколлоиды — гидрофильные полимеры, которые образуют гидрогели, среди них: агар (Е406), желатин (Е441), пектин (E440), гуаровая камедь (Е412) и другие. Твоя любимая панна котта или соус бешамель в ресторане могут содержать в своем составе именно эти эмульгаторы. Конфитюр, зефир, мармелад и другие сладости не обходятся в кондитерской промышленности без агара или желатина. Не наносят вреда организму, безопасны, в ряде случаев полезны.

Хитозан — аминосахар, который получают из пчелиного хитина. Так же получают из панциря ракообразных и грибов.

Фото автора Taryn Elliott: Pexels

В пищевой промышленности хитозан любят за необычное свойство связываться с белками молока и образовывать различные по структуре эмульсии. Не только не вреден для организма, а даже очень полезен. Используется в китайской медицине, известен такими полезными свойствами как предотвращение развитие атеросклероза, выведение излишнего жира, гепатопротекторное свойство.

Лецитин — комплексное вещество, состоящее из глицерина, жирных кислот, холина и фосфорной кислоты. Ты, наверное, знаешь, что лецитин бывает соевый (Е467), а бывает подсолнечный (E322). Так же лецитин есть в яичном желтке. Однако яичный лецитин самый дорогой, так как процесс получения такого лецитина самый дорогостоящий.

Полезным можно считать только подсолнечный и яичный лецитин, так как соевый получают в очень крупных промышленных масштабах, используя генно-модифицированную сою. БАДы и нутрицевтики, а также ряд зарегистрированных лекарственных средств в основном содержит подсолнечный лецитин. Его польза для твоего организма неоценима. Ведь он содержит много важных жиров и является гепатопротектором.

Комментарии

Комментарий появится после модерации

close
up