Пищевые эмульгаторы и их применение – в чём их польза и вред

Эмульгатор — это вещество, которое может связывать вместе две не смешиваемые формы веществ, например, такие как масло и вода. Ты, наверное, знаешь, что молекулярная структура эмульгаторов состоит из 2 частей: одна часть притягивается к маслам, а другая часть притягивается к воде.

Такое соединение создает гладкое, равномерно распределенное вещество, состоящее как из масел, так и из воды, равномерно распределенной в веществе. Проще говоря, молекулы эмульгатора имеют тенденцию прилипать между молекулами масла и молекулами воды, эффективно склеивая их вместе.

Виды эмульгаторов

Сегодня доступно большое разнообразие природных и синтетических эмульгаторов для различных областей применения.

Во всем мире большая часть коммерческого лецитина производится из соевого масла, которое является не слишком полезным для организма.

Яичный желток, известный пищевой эмульгатор для майонеза и соусов, также содержит лецитин. Другими распространенными эмульгаторами в пищевых продуктах являются различные белки, сложные эфиры жирных кислот, стеароил-2-лактилат натрия и моно – и диглицериды.

Синтетические эмульгаторы и их обозначения на упаковке 

Практически все синтетические эмульгаторы можно отнести к производным одноатомных или многоатомных спиртов, а также моно и дисахаридам. Все искусственные эмульгаторы делятся по типу своей эмульгирующей функции.

Полисорбаты — вещества, которые легко растворяются в воде, обладая свойствами стабилизации, дисперсии и увлажнения. Широко применяются при производстве хлебобулочных изделий, соусов, салатных заправок, шоколада, тортов. На упаковке могут обозначаться как, лаурат (Е432), олеат (Е433), пальмитат (434), стеарат (Е435) и др. Если ты очень часто будешь употреблять продукты с данными эмульгаторами, то вероятность возникновения гастрита возрастает.

Эфиры сахарозы и жирных кислот — часто используют в производстве кисломолочной продукции, мороженного, маргарина, шоколада и тортов. Как тебе ясно из названия, соединение состоит из жирных кислот и сахарозы. Вреда от этой добавки нет, чаще всего на упаковке обозначается как Е 437. Попадая в твой желудок, этот эмульгатор очень длительно расщепляется ферментами, употребление может вызвать проблемы с моторикой ЖКТ.

Эфиры поли глицерина и глицерина — сохраняют вязкость и консистенцию продуктов, в том числе желе, разнообразных сиропов, жидких лекарственных средств. Код добавки E476. По данным из неофициальных источников, эта добавка может производится из гмо-растений.

Зарубежные БАДы, в том числе в многочисленных нутрицевтиках с небезызвестного тебе iHerb обозначают этот эмульгатор как PGPR. Нельзя ничего однозначно сказать на счет вреда или пользы данного эмульгатора, т.к. никаких официальных исследований не проводилось.

Зарубежные фарм компании утверждают, что данный эмульгатор положительно влияет на организм, повышает гемоглобин и иммунитет. Однако, существует и контр-мнение, что данный эмульгатор может вызывать увеличение массы почек, оказывает побочное действие на кишечник и тормозит развитие детей.

Эфиры молочных кислот — применяются в производстве крепких алкогольных напитков, ликеров, вермутов. Используют в консервации, при приготовлении десертов длительного хранения. Обозначаются как лактилаты (Е481). Не несет вреда твоему организму, но и пользы от него нет. Практически во всех странах активно используется и применяется повсеместно.

Натуральные эмульгаторы

Эмульгирующие функции натуральных эмульгаторов гораздо слабее синтетических, поэтому их использование не так эффективно. 

Воск — пчелиный воск, жожоба, воск полавакс, ланолин. Воск полавакс изготавливается из натурального сырья, помогает сцепить воду и масло, активно используется в кремах и косметике. Глазирующий воск, который используют для производства тортов и кондитерских изделий, помогает сделать торты красивыми и вкусными.

Глазирующий воск получают из листьев пальмы, обозначается как Е903. Никакого опасного влияния на организм не оказывает. Ланолин — воск обозначается как Е913, получается путем вываривания шерсти овец, используется, например в вазилине.

Гидроколлоиды — гидрофильные полимеры, которые образуют гидрогели, среди них: агар (Е406), желатин (Е441), пектин (E440), гуаровая камедь (Е412) и другие. Твоя любимая панна котта или соус бешамель в ресторане могут содержать в своем составе именно эти эмульгаторы. Конфитюр, зефир, мармелад и другие сладости не обходятся в кондитерской промышленности без агара или желатина. Не наносят вреда организму, безопасны, в ряде случаев полезны.

Хитозан — аминосахар, который получают из пчелиного хитина. Так же получают из панциря ракообразных и грибов.

В пищевой промышленности хитозан любят за необычное свойство связываться с белками молока и образовывать различные по структуре эмульсии. Не только не вреден для организма, а даже очень полезен. Используется в китайской медицине, известен такими полезными свойствами как предотвращение развитие атеросклероза, выведение излишнего жира, гепатопротекторное свойство.

Лецитин — комплексное вещество, состоящее из глицерина, жирных кислот, холина и фосфорной кислоты. Ты, наверное, знаешь, что лецитин бывает соевый (Е467), а бывает подсолнечный (E322). Так же лецитин есть в яичном желтке. Однако яичный лецитин самый дорогой, так как процесс получения такого лецитина самый дорогостоящий.

Полезным можно считать только подсолнечный и яичный лецитин, так как соевый получают в очень крупных промышленных масштабах, используя генно-модифицированную сою. БАДы и нутрицевтики, а также ряд зарегистрированных лекарственных средств в основном содержит подсолнечный лецитин. Его польза для твоего организма неоценима. Ведь он содержит много важных жиров и является гепатопротектором.

Где используются эмульгаторы

Если раньше в качестве основного консерванта люди использовали соль, то сегодня человек шагнул далеко вперед, на рынке появилось большое количество веществ, которые могут предотвращать быструю порчу продуктов и также играть не последнюю роль в сложной отрасли их производства.

Эмульгаторы широко употребляются при промышленном производстве пищевых продуктов. Чаще всего они входят в состав жирной продукции и кулинарных жиров, но их можно найти в некоторых напитках, молочных продуктах, десертах на молочной основе.

Много эмульгаторов содержится в порошковых продуктах сухой консистенции, которые перед употреблением требуют разведения водой.

Это сухие концентраты супов, сухое молоко, напитки в виде порошка, лимонная кислота, приправы, яичный порошок, кисели на водной основе, смеси для приготовления желе в домашних условиях.

То есть, искусственные продукты, которые призваны облегчать жизнь людей, помогать им и способствовать освобождению времени. Способ приготовление предельно прост – растворение в воде или смешивание с ней.

Также существует натуральное природное вещество лецитин, оно тоже является эмульгатором. Даже дома, если хорошо постараться, ты сможешь получить его из обыкновенного куриного яйца и применять для эмульгирования блюд. Но чаще всего хозяйки для этого используют готовый крахмал, ведь он куда более полезный и органический.

Но в промышленных масштабах стабилизатор обычно добывают из сои, рапса, арахиса. То есть, это растительный, а не химический ингредиент. Получение этого вещества из яиц довольно невыгодно, так как требуется большое их число. Соевый куда дешевле в производстве, а действие у него такое же.

Это вещество необходимо в пищевой промышленности для того, чтобы из воды и масла легко получать однородную массу и придавать готовому продукту свойство вязкости, образовывать способность к устойчивости, совершать стабилизацию в процессе изготовления.

Например, лецитин есть в составе майонеза, сырного соуса, шоколадной пасты, некоторых разновидностях кондитерских кремов для тортов, пирожных и других десертов, кондитерских изделий (мусс, коктейль, мороженое, взбитые сливки), которые требуется доводить до состояния эмульсии.

Кондитеры, пекари и производители хлеба вообще активно используют эмульгаторы и загустители, постоянно что-то смешивают, ведь их ремесло невозможно представить без красивой и четкой внешней формы, без впечатляющего содержания.

Эмульгаторы есть даже в самом обычном маргарине, спреде и сливочном масле, без которого не обходится ни один цех или пекарня по производству выпечки. В тесто эмульгатор идет для однородности и увеличения объема при выпекании.

Популярный стабилизатор пектин состоит из яблок или абрикосов, благодаря ему поддерживается упругая текстура и пластичность мармелада, зефира, пастилы. Сюда же можно отнести известный всем консервант – классический желатин или агар-агар.

Но эмульгаторы есть не только в пищевых смесях и продуктах, часто они входят в состав косметики и косметических средств. Например, в гидрофильное масло, очищающие эмульсии, масляные сыворотки, их добавляют во всевозможные кремы, жидкости, используют при создании декоративной косметики.

Так как такая косметика используется поверхностно, то не представляет никакой опасности, кроме того, молекулы и компоненты создаются специально с учетом типа кожи, волос или другой поверхности.

Например, частицы ланолина, полиглицерина и глицерина, которые содержатся в мыле или геле для душа, растворяются водой, создают стабильную пену, придают коже в результате использования ощущение мягкости.

Не обойтись без эмульгаторов и в химической, бытовой промышленности. Даже когда делаешь ремонт дома или другого строения, всегда нужно что-то растворять, смешивать, осуществлять натяжение, распределять по гладкой или не очень поверхности.

Помимо всего прочего, эмульгаторы широко используются в фармацевтике, они есть в составе лекарств для людей и животных, что легко можно увидеть в инструкции к препаратам.

Вред эмульгаторов

Наличие в составе продуктов эмульгаторов не всегда нужно рассматривать как показатель их ненатуральной природы. Часто без таких добавок невозможно приготовление и сохранение некоторых продуктов, поэтому они обязательно будут присутствовать в составе.

Существуют безопасные эмульгаторы, но есть и такие вещества, в которым возникает ряд вопросов относительно безопасности их применения. А точнее, они попросту вредны, даже если эмульгирующее вещество применяется однократно.

Например, карбонат магния при разовом употреблении не сделает ничего плохого, но если принимать его в пищу долго, то это может повредить. Это может привести к нарушениям в работе сердечно-сосудистой системы.

Чаще всего это вещество встречается в шоколадках, творожных десертах, мармеладе и фруктах, которые продаются в консервированном виде. Оно обеспечивает вязкость и стабилизирует жидкую до этого массу.

Также вещество карбонат натрия не является безопасным, во многих странах его давно запретили или серьезно ограничили из-за негативного влияния на печень и пищеварительную систему.

Добавка также может отрицательно повлиять на органы дыхательной системы, поэтому аллергикам рекомендуется по возможности ее полностью избегать (особенно прямого вдыхания).

Феррицианид кальция вообще считается опасной добавкой химического происхождения, даже при единичном ее употреблении или использовании велик риск заработать расстройство желудка или раздражение органов пищеварительной системы. И иногда оно настолько сильное, что пострадавшему приходится оказывать медицинскую помощь.

То есть, пользы от такого эмульгатора нет никакой, сплошной вред и проблемы для здоровья, связанные с жизненно важными органами.

Поэтому, если ты следишь за состоянием своего организма и стремишься вести здоровый образ жизни, то вырабатывай привычку читать состав продукта на этикетке перед его покупкой.

И несколько раз подумай, перед тем как покупать сомнительного качества десерт, шоколад или сладость, в составе которой много разных Е, усилителей вкуса и красителей. Производить можно все, что угодно, но твоя главная задача – заботиться о себе, знать и разбираться в том, что ты ешь.