фаст-фуд Фото автора Polina Tankilevitch: Pexels

Усилители вкуса и аромата – чем опасны пищевые добавки и из чего их делают

Вера Цвинженко

Автор

Слово "диета" вошло в мою жизнь раньше, чем о нем узнали мои сверстницы. ...

Мария Бубнова

Эксперт

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и...

Все хотят вкусно есть. Когда ты ешь, первые твои ощущения от еды связаны с ее вкусом и запахом. Учеными доказано, что приятный для тебя вкус продукта улучшает пищеварение. Ферментная активность желудочного сока увеличивается, что позволяет пище лучше усваиваться.

А еще вкусные продукты лучше продаются. Даже если ты знаешь, что чипсы или булочки вредные, время от времени (а иногда чаще), ты позволяешь себе съесть порцию-другую. Потому что это вкусно. Твой мозг получает удовольствие от такой еды и требует вкусностей больше.

Что такое усилители вкуса и аромата

Когда продукты перерабатываются и долго хранятся – они теряют свой вкус.

газировка с бартом симпсоном
Фото автора Jonathan Petersson: Pexels

Производители добавляют в них консерванты, чтобы вкус был стойким и более приятным. Усилители вкуса известны в составе продуктов под номерами Е 620 – Е650. Также они могут служить и усилителями аромата. Появились усилители вкуса относительно недавно.

До начала 20 века мир признавал только четыре вкуса, которые распознают вкусовые сосочки на нашем языке – горький, соленый, сладкий и кислый. Японец Кикунэ Икеда в 1905 году открыл пятый вкус – умами, или известный еще как вкус вкусов. Мир знает умами как глутаминовую кислоту, а приправа, которую начала выпускать компания удачливого Кикунэ ты знаешь как глутамат натрия.

Впоследствии список аминокислот-умами пополнился и другими: глутаминовой, гуаниловой и инозиновая и их солями. Использовать усилители вкуса производителей толкает не только улучшенный вкус, но и дешевизна конечного продукта – часть дорогих натуральных продуктов не нужно использовать, а срок годности увеличивается в несколько раз. Чем не повод добавлять усилители вкуса везде? Но не все так просто. И за вкус приходится расплачиваться не производителям.

Вред и польза усилителей вкуса

Как только ты видишь в составе букву «E», то ты сразу понимаешь, что перед тобой консервант. И телевизионные передачи вместе с другими СМИ уже давно демонизировали «ешки», приучив тебя бояться их в составе продуктов питания.

Глутамат натрия: миф или реальность?

Глутамат натрия: миф или реальность?

А стоит ли бояться усилителей вкуса? Ведь от них продукт только вкуснее становится. Самым популярным усилителем вкуса является глутамат натрия, его достаточно изучили, чтобы признать его безопасность. Остальные добавки от Е620 до Е650 тоже признаются допустимыми для употребления в пищу.

Казалось бы, если тот же глутамат настрия содержится в водорослях Комбу, сыре, помидорах, зеленом горошке и многих других продуктах, то он безвреден. Но ученые не согласны с этим логичным утверждением. Считается, что глутамат натрия способен вызывать повреждения мозга и нарушения работы сетчатки глаза. Подобные симптомы опасности глутамата натрия наблюдались у подопытных животных.

Кроме этого, синтетический аналог глутамата натрия вызвает привыкание. Все эти чипсы, колбасы, еду из ресторанчиков быстрого питания хочется есть постоянно. Она вкусная и радует твой мозг. Недаром все усилите вкуса называют «провокаторами ожирения». Еду с ними хочется снова и снова и в больших порциях. Частое употребление продуктов питания с усилителями вкуса вызывает у тебя хроническое переедания, что вызывает ожирение и сопутствующие ему проблемы.

Но ожирение не единственная опасность усилителей вкуса. При превышении суточной нормы вкусовых добавок возможны аллергические и другие реакции:

  • головная боль;
  • расстройство пищеварения;
  • изжога;
  • ухудшение работы печени;
  • повышенная возбудимость.

При соблюдении всех требований дозировки усилители вкуса почти безвредны. Многие из них входят даже для питания спортсменов. Например, нуклеиновые кислоты повышают работоспособность и выносливость, способствуют набору мышечной массы тела.

Giphy

Инозитат, что удивительно, применяют для выхаживания недоношенных детей. А глицин и его соли известны ноотропными свойствами, успокаивают и концентрируют внимание. Но с каждой из групп добавок нужно разбираться отдельно.

Глутаматы

Группа усилителей вкуса по номерами Е620 – Е625, которую наиболее часто можно встретить из всех остальных усилителей вкуса. Глутаминовая кислота (Е620), глутамат натрия (Е621), глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623), глутамат аммония (Е624), глутамат магния (Е625) – усилители вкуса, которые часто применят в мясных продуктах, бульонах и других продуктах, имеющих мясной вкус.

Вся группа является сильным аллергеном и способна вызвать неприятные симптомы. Большие дозы этих веществ могут привести даже к летальному исходу. В РФ запрещено добавление глутаматов в продукты для питания детей. Но во «взрослых» продуктах питания ты можешь найти немало «ешек» этой группы.

«Гуанилы»

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли (Е627, Е628, Е630) являются по происхождения натуральными веществами. Но по законодательству многих стран мира эти усилители вкуса запрещены. В РФ такого запрета нет (исключение составляют лишь продукты детского питания). И зря.

Гуаниловая кислота и ее соли способны вызывать серьезные аллергические реакции, провоцировать приступ бронхиальной астмы, также приносит вред беременным и кормящим матерям. Побочные эффекты включают в себя: расстройство желудочно-кишечного тракта, гипертонию, обезвоживание. Из-за относительной дороговизны этих веществ, они часто идут «под руку» с глутаматами.

Инозиновая кислота и ее соли

Е630, Е631, Е632, Е633 – все это инозиновая кислота и ее соли. Встретить эти вещества ты можешь в лапше и пюре быстрого приготовления, в фаст-фуде, готовых бульонах и кубиков для супа, в чипсах и сухариках. Инозиновая кислота и ее производные получают из натуральных продуктов, но по силе вкуса, которые они придают продукту, их не сравнить ни с чем.

Фото автора robbins flores: Pexels

Эти натуральные вещества стоят дорого, поэтому чаще всего идут с глутаматом натрия, образуя завлекательный для твоих вкусовых рецепторов букет. Инозиновая кислота и ее соли могут вызвать ильные аллергические реакции, но остальные влияния на организм еще не изучены.

Рибонуклеотиды

5′-рибонуклеотиды кальция (Е134) и 5′-рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Е135) признаны учеными безопасными для организма человека. Встретить их можно в низкокачественных продуктах или продуктах без особо выращенного вкуса – эти усилители вкуса скрывают неприятные оттенки вкуса у продуктов, приготовленных из продуктов плохого качества, и придают приятный вкус.

«Мальтолы»

Мальтол (Е636) и этилмальтол (Е637) добавляют во многие продукты, а все из-за сладкого вкуса, напоминающего подслащенный фруктовый. Их не считают опасными, но все же большие количества могут вызвать проблемы с здоровьем.

Остальные усилители вкуса

  • Е 640 – глицин и его натриевая соль. Применяется как усилитель вкуса, чаще всего для продуктов алкогольной промышленности.
Фото автора Arshan Ali: Pexels
  • Е641 – L-лейцин. Очень полезная добавка, которая сейчас является запрещенной. Применяется в питании спортсменов. При передозировке способна нанести серьезный урон здоровью.
  • Е642 – лизин. Его часто применяют в диетическом питании, этот усилитель вкуса оказывает благотворное влияние на организм.
  • Е650 – ацетат цинка – разрешен к использованию в пищевой промышленности.

Есть или не есть продукты с усилителями вкуса – дело твое, но как правило, продукты с консервантами и без них не особо полезны. Если хочешь быть здоровой, лучше выбирать натуральные продукты, или с теми консервантами, безвредность которых доказана.

Комментарии

Комментарий появится после модерации

close
up