Чем полезен бездрожжевой хлеб на закваске для худеющих
хлеб Фото автора Bruno Thethe: Pexels

Польза и вред бездрожжевого хлеба для организма

Автор

Практикующий диетолог - консультант и нутрициолог уже более 12 лет. Меня з...

Мария Бубнова

Эксперт

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и...

Первый хлеб начали выпекать ещё во времена неолита. Он, конечно, мало походил на современный. Готовили его из зёрен, растёртых между камнями, смешанных с водой. Из густой зерновой каши выпекали первые пресные лепёшки.

Немного истории

хлеб
Фото автора Karolina Grabowska: Pexels

В Древнем Египте впервые научились печь хлеб из сброженного теста. С тех пор, пресный хлеб и хлеб на заквасках пекут уже тысячи лет.

Начиная с 1947 года в хлебопекарской промышленности стали использовать сухие дрожжи. Использование дрожжей позволило получать хлеб быстрее, с меньшими отходами и по более низкой цене.

Однако в последние десятилетия многие диетологи и приверженцы ЗОЖ говорят о вреде хлеба на дрожжах и рекомендуют есть только бездрожжевой хлеб.

Если хочешь разобраться, чем полезен такой хлеб и лучше ли он, чем обычный, эта информация для тебя.

Вреден ли промышленный дрожжевой хлеб

Основной страх, связанный с употреблением дрожжевого хлеба, связан с тем, что дрожжи, употребляемые в хлебопекарской промышленности, обладают термофильными свойствами и, попадая в ЖКТ, вызывают брожение и приносят вред нашей здоровой микрофлоре.

На самом деле это не так. Дрожжи – это одноклеточные грибы, состоящие из белка и воды, и гибнут они уже при 50 градусах. В процессе выпечки хлеб становится бездрожжевым. Остаётся только пористая структура благодаря их работе.

Стоимость заквасок выше, а бродит и созревает такой хлеб значительно медленнее. Поэтому массовая хлебопекарская промышленность использует готовые сухие дрожжи, чтобы максимально снизить время изготовления хлеба и его себестоимость.

Какой хлеб действительно является бездрожжевым

Строго говоря, к бездрожжевому хлебу можно отнести только пресные лепёшки. К ним относятся русские лепешки, армянский лаваш, татарские кыстыбый, индийская паратха, еврейская маца, мексиканские тортильи.

Традиционно они готовятся из муки и воды с добавлением небольшого количества соли и, иногда, масла. Пресный хлеб всегда плоский, он не способен подняться.

Без дрожжей можно также выпекать хлеб на кисломолочной основе и с использованием пищевой соды.

Польза и вред бездрожжевого хлеба

Польза и вред бездрожжевого хлеба

Что такое хлеб на закваске

Другая разновидность хлеба, который мы обычно называют бездрожжевым, это хлеб на закваске. В составе закваски всегда есть дрожжи, которые образуются естественным путём в процессе сбраживания.

Закваска представляет собой симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, которые питаются составляющими зерна и водой. Природную закваску выводят на цельнозерновой ржаной или пшеничной муке, шишках хмеля, винограде или яблочной кожуре.

Тесто на закваске созревает в несколько раз дольше, чем на промышленных дрожжах, что и делает такой хлеб более полезным. Такой хлеб всегда более низкий и плотный.

В чём польза хлеба на закваске

  • Хлеб на закваске медленного брожения, особенно цельнозерновой, улучшает состояние кишечного  микробиома. Длительное заквашивание делает клетчатку зерна более доступной для нашей микрофлоры.
  • Хлеб на медленной закваске имеет более низкий ГИ, поэтому уровень сахара в крови после употребления такого хлеба поднимается медленнее по сравнению с обычными дрожжевыми видами хлеба. ГИ «заквасочного» хлеба всего 53 единицы.
  • Такой хлеб легче переваривается благодаря воздействию закваски на клейковину. Закваска помогает расщепить её на простые сахара, снимая дополнительную ферментативную нагрузку с пищеварительной системы.
  • Хлеб на закваске даёт нам частично переваренные белки, жиры и углеводы, которые в результате лучше усваиваются.
  • Длительное брожение значительно улучшает вкусовые качества готового хлеба, и увеличивает срок его хранения. Натуральный вкус заквасочного хлеба не требует добавления усилителей вкуса  и других искусственных добавок.
  • Лактобактерии, присутствующие в закваске, хоть и гибнут в процессе выпечки, но приносят много пользы во время процесса брожения. Они способствуют повышению растворимости магния и фосфора.
  • Длительное брожение активирует фитазу, расщепляющую фитиновую кислоту, и снижает содержание фитатов в хлебе из цельного зерна на 62%. Для сравнения, обычные быстрые дрожжи  – на 38%.
  • Иногда медленная ферментация пшеницы позволяет снизить содержание антинутриентов в хлебе до 90%.
  • Процесс ферментации расщепляет клейковину, поэтому некоторые люди с повышенной чувствительностью к глютену могут есть такой хлеб без ущерба для здоровья.
  • Во время приготовления хлеба на закваске, особенно ржаного, значительно увеличивается количество витаминов в готовом продукте.

Какой бездрожжевой хлеб принесёт максимальную пользу здоровью

Если хочешь, чтобы употребление пресного хлеба или хлеба на закваске принесло тебе максимальную пользу, покупай или готовь его из цельнозерновой муки.

Такая мука содержит клетчатку, которая поможет наладить пищеварение, снизить уровень холестерина и уменьшить риск развития диабета. Такой хлеб подойдёт для контроля веса и похудения.

Цельнозерновой хлеб поможет удовлетворить потребность организма в витаминах группы В, включая небольшое количество рибофлавина, пантотеновой кислоты, ниацина, фолата, витамина В-6 и тиамина. Он также содержит железо и магний.

Бездрожжевой хлеб при похудении

Часто именно хлеб называют виновником лишнего веса и ожирения. На самом деле, виноват не сам хлеб, а его количество и качество. Виновницей увеличения размеров обычно является страсть к сдобной сладкой выпечке или избыточное употребление хлеба в целом.

Для снижения и поддержания здорового веса выбирай только цельнозерновой бездрожжжевой хлеб:

  • Такой хлеб менее калорийный, богаче питательными веществами и клетчаткой, и позволяет дольше чувствовать сытость.
  • Он обогатит рацион важными витаминами и микроэлементами.
  • В нём мало антинутриентов, а значит, витамины и микроэлементы из пищи будут усваиваться беспрпепятственно.
  • Он имеет невысокий ГИ.
  • Цельнозерновой хлеб содержит меньше натрия, благодаря чему не способствует задержке жидкости в организме.
  • Он также является источником антиоксидантов, таких как витамины С и Е, каротиноидов, фенольных кислот и флавоноидов.

Число порций определяй, исходя из калорийности рациона и общего количества углеводов, рассчитанных твоим диетологом, для похудения. Один ломтик хлеба соответствует одной порции зерновых.

К сожалению, можно ошибиться, выбирая цельнозерновой хлеб по виду и названию. Так, коричневый цвет хлебу может придавать патока, а не цельнозерновая ржаная мука, а «зерновой» хлеб может быть изготовлен из рафинированной муки и посыпан цельными зёрнами.

Поэтому, всегда внимательно изучай состав.

Потенциальный вред бездрожжевого хлеба

Любой хлеб из пшеничной и ржаной муки противопоказан больным целиакией.

Если у тебя лишний вес, выбирай хлеб только из цельнозерновой муки и строго следи за его количеством.

Если при созревании закваски нарушаются санитарные нормы, в неё могут попасть болезнетворные бактерии, например, патогенная термофильная флора, споры плесневых грибов, кишечная и сенная палочка.

Чтобы улучшить органолептические свойства готового хлеба в муку и другие компоненты, необходимые для его изготовления, могут добавлять вредные химические добавки.

Бездрожжевой хлеб однозначно полезен для здоровья, если ты правильно его выбираешь и употребляешь в меру.

Комментарии

Комментарий появится после модерации

close
up