мука Фото автора Nicole Michalou: Pexels

Цельнозерновая пшеничная мука и её польза для организма

Вера Цвинженко

Автор

Слово "диета" вошло в мою жизнь раньше, чем о нем узнали мои сверстницы. ...

Мария Бубнова

Эксперт

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и...

Промышленность подарила нам муку высшего сорта. Она нежная, белая, вкусная… но ужасно неполезная. На полках магазинов все чаще тебе встретятся упаковки с цельнозерновой мукой, которая прошла через столько веков.

Обычное зерно содержит три части – отруби, богатые клетчаткой, эндосперм, содержащий крахмал и зародыш семени, богатый растительными веществами. Мука высшего сорта состоит только из эндосперма. А вот цельнозерновая мука содержит все три компонента.

Немного истории

мука и яйца
Фото автора MART PRODUCTION: Pexels

Злакам, как продукты питания, больше 17 тысяч лет. Мукомольному делу – все 8. Впервые муку начали размалывать в Малой Азии. Промысел мукомольца во все времена был прибыльным. В древности не было специальных приспособлений, умельцам приходилось надеяться только на силу своих мышц и перетирать зерно в ступах и зернотерках.

Позже на смену ручным орудиям пришли мельницы. Из муки, получаемой любым из этих способов, делали лепешки, известные по всему миру. В Древнем Египте, Римской империи и Элладе хлебопекарное искусство достигло высот – знали более 15 сортов хлеба.

Мука играла особую роль в развитии мира. Чем лучше была мукомольная промышленность в стране, тем лучше развивались другие виды промысла. На голодный желудок ничего нового не придумаешь, а зная, что у тебя всегда есть хлеб, мир менять легче.

Хлеб даже помогал завоевывать новые земли. Мучные коржики брались с собой и долго хранились, не заставляя армии и корабли ждать продовольствия извне.  Хлеб был общий для всех: продукты из него ели и богаты, и бедные, и воины, и короли.

Цельнозерновой мукой лечили больных. С водой или медом, она помогала против гнойников и ран, а цельнозерновые корочки считались лекарство для всех внутренних органов.

И вся эта хлебная история о цельнозерновом хлебе, не о привычном тебе первом сорте. Вряд ли человечество выжило бы, питайся оно только высшим сортом, в котором минимум полезных веществ и один крахмал. Не чета цельнозерновому!

Но и сам цельнозерновой хлеб по способу производства может быть разным. Обойная цельнозерновая мука содержит в себе до 96% изначального сырья. Часть оболочек и зародышей отсеивается, чтобы мука получилась ровнее.

Есть и 100% мука, которая совсем не просеивается, сохраняя все полезные свойства. Но даже на вид она выглядит грубее. Также качество муки будет зависит от вида зерна. Цельнозерновую муку делают из пшеницы, ржи, ячменя и гречки.

На полках магазинов ты чаще всего встретишь цельнозерновую муку пшеничную. С ней и рецептов больше, и по вкусу она привычнее. Но и она, и другие ее цельнозерновые подружки очень полезны.

Пищевая ценность цельнозерновой муки

Калорийность цельнозерновой муки существенно отличается от первого сорта. В 100 граммах пшеничной цельнозерновой муки 340 килокалорий, в ржаной – 300 килокалорий, в ячменной на то же количество 298 килокалорий, а в гречневой – 282 килокалории. В первом сорте на 100 грамм приходится 334 килокалории.

Витаминный состав схож во всех видах. Все виды содержат витамины группы В, витамин РР, Е и К. Особенной разницы по количеству этих витаминов нет. Минеральный же состав порадует большим разнообразием. Пусть списки и схожи, но вот количество – нет.

смайлик в муке

Виды муки и какую муку выбрать?

По количеству цинка среди побеждает гречневая крупа – 100 грамм удовлетворяют 28% от твоей суточной потребности в этом минерале. По количество селена и марганца заслеженное первое место занимает пшеничная цельнозерновая мука – 100 грамм с лихвой перекрывают твою суточную в них потребность.

По количеству меди и фосфора вновь первую строчку занимает гречневая мука, которая покроет твою потребность в этих элементах более чем на половину. Железом тоже больше всего богата гречневая крупа – 40% о твоей суточной потребности. Больше всего калия содержится в пшеничной муке – до 15% от суточной потребности.

Жировой состав цельнозерновых сортов муки примерно одинаков. Но пшеничная мука содержит в себе Омега-3 ненасыщенных жирных кислот больше и удовлетворяет до 20% твоей потребности в них.

Польза цельнозерновой муки

Пусть составы разных видов муки разняться, это не отменяет того, что все они очень полезны.

  • Клетчатка, которой богата мука, способствует улучшению пищеварения. Она улучшает перистальтику кишечника и как метла выводит из твоего организма все шлаки, токсины и накопившиеся тяжелые металлы;
  • Клетчатка еще очень хороша для худеющих. Продукты с клетчаткой быстро и надолго насыщают, что препятствует перееданию;
  • Витамин Е, который содержится во всех сортах цельнозерновой муки, способствует снижению уровня сахара в крови, снижает риск возникновения онкологических заболеваний и продляет молодость клеток твоего организма;
  • Две порции цельнозернового хлеба вместо рафинированного снижают риск развития диабета в два раза;
  • Калий и другие макро- и микроэлементы, благотворно влияют на здоровье сердечной мышцы и сосудов;
  • Цельнозерновая мука благотворно сказывается на здоровье нервной системы, избавляет от последствий стресса;
  • Память и зрение тоже получают пользу от цельнозерновой муки, спасибо витаминам и минералам;
  • Большое количество меди и железа не проходит даром. Вкупе оно благотворно влияют на состав крови, улучшают качество работы и выработку гормонов и ферментов.

Вред цельнозерновой муки

Пусть много от цельнозерновой муки пользы, но в каждой бочке есть ложка дегтя:

  • Цельнозерновая мука противопоказана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Крупные частички могут раздражать и без того измученные органы и усугублять ситуацию. Даже при дисбактериозе рекомендуется сократить потребление блюд из цельнозерновых продуктов, т.к. крупные частички могут повлиять на состав микрофлоры кишечника не в лучшую сторону;
  • Выбирать муку нужно тщательно. Недобросовестные производители могут продавать сырье, содержащее примеси металлов и прочих токсичных и очень опасных вещей;
  • Срок хранения цельнозерновой муки меньше, чем первого сорта. Живой продукт как-никак.
  • Приготовление из такой муки – особое искусство, требующее надежных рецептов и опыта.

Тонкости приготовления из цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука требует пересмотра всех рецептов в которым ты привыкла. Она легко впитывает жидкость, поэтому рассчитывать при замене обычной муки на цельнозерновую надо из расчета на каждый стакан муки по 2 чайной ложки жидкости.

Тесто из цельнозерновой муки будет отличным от теста из муки первого сорта. Булочки и кексы будут хрупкими, да и сам вид будет не таким красивым. Цельнозерновая мука придает продуктам сероватый оттенок.

Лучше всего из цельнозерновой муки готовить лепешки, хлеб, кексы. Но никто не мешает тебе экспериментировать с новыми рецептами. Сейчас можно найти сотни рецептов полезных блюд из этой муки. И по вкусу они будут ничуть не хуже блюд из высшего сорта.

Пусть вид продуктов из цельнозерновой муки не так привлекателен, но зато сколько пользы! Не все то золото, что блестит, а цельнозерновая муки по своему составу может быть приравнена к драгоценностям. Не обязательно полностью отказываться от муки высшего сорта, можно просто заменить привычный хлеб на цельнозерновой и получать много пользы от этого.

Цельнозерновая мука все чаще и чаще появляется на полках магазинов. Вкус высшего сорта потерял пользу продукта. А ведь в древности все было не так! Это тот самый случай, когда старые технологии приготовления муки куда лучше новых.

Комментарии

Комментарий появится после модерации

close
up