Чем отбеливают муку высшего сорта на производстве в России и зачем

А задумывалась ли ты когда-нибудь над тем, почему мука белая? Если смолоть цельное зерно, то срок годности у этой муки будет мал, хотя именно она обладает полезными свойствами, благодаря своему составу. Поэтому, оболочку удаляют, оставляя в муке практически один крахмал. И добавляют отбеливатели.

Мука как продукт питания

• крупчатка – в ней мало клейковины, применяется для выпечки сдобных изделий или в качестве загустителя в соусах. Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком;
• первый сорт – является основным сырьем для выпечки хлеба. Изделия, выпеченные из муки первого сорта, медленнее черствеют, в отличии от муки высшего сорта. Облдает белым или белым с желтоватым оттенком цветом;
• второй сорт – в этой муке содержится до восьми процентов отрубей, что придает ей более темный вид, с желтоватым или сероватым оттенком;
• обойная – то есть цельнозерновая. За счет содержания в составе отрубей, в ней много клетчатки и витаминов группы В. Имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами зерновых оболочек.

Сорта ржаной муки:

• сеяная – мука, в которой практически отсутствуют отруби, по цвету практически белая, с сероватым оттенком;
• обдирная – в муке этого сорта содержится отрубей больше, чем в сеяной, но меньше, чем в обойной. Обладает серовато-белым цветом или серовато-кремовым цветом с вкраплениями частиц оболочек зерна;

• обойная – в ней понижено содержание клейковины и много витаминов. Серого цвета с частицами оболочек зерна;
• особая – имеет цвет белый с сероватым оттенком;

Как, чем и для чего отбеливают муку

В муке сорта экстра, высшего или крупчатке оболочки зерна, от которого мука приобретает серый оттенок отсутствуют или их количество минимально. И все же, цвет ее не такой белый, как хотелось бы или как этого требуют стандарты.

Для того, чтобы мука пшеничная была белой естественным образом, ей нужно время отлежаться с доступом кислорода, в течении трех-четырех недель. При чем, ржаной муке этого не требуется. Но, естественно, что ни такого количества времени, ни, тем более таких огромных площадей у недобросовестных производителей не имеется.

Поэтому, в ход идут химические отбеливатели. Ведь при их использовании муке не требуется созревание, она уже готова к использованию через несколько дней. В России существует несколько добавок, разрешенных к использованию, которыми отбеливают и улучшают другие свойства муки:

• пищевая добавка Е928 пероксид бензоила (бензоилпероксид, дибензоилпероксид, перекись бензоила, дибензол пероксид) – добавка синтетического происхождения.

Относится к консервантам, улучшителям муки и хлеба. Используется в качестве отбеливателя муки. Представляет собой белый порошок. Хорошо растворяется бензоле, эфире, ацетоне. Не растворим в воде. Не имеет запаха, либо обладает легким миндальным запахом. При нагревании взрывается, раздражает кожу.

В продукты добавляют в небольших количествах. Польза для человека от этой добавки отсутствует. При этом существует вред – при попадании в чистом виде на кожу или слизистые оболочки может привести к отекам, шелушению, сухости, ожогам, аллергическим реакциям.

Не рекомендуется употреблять продукты с этой добавкой детям до двенадцати лет, беременным и кормящим женщинам.

Помимо пищевой промышленности используется в качестве средства для волос с целью их обесцвечивания, для лечения акне и угревой сыпи, для изображения взрывов и спецэффектов со взрывами больших объемов горючесмазочных материалов и для обеспечения протекания различных химических процессов.

Также, в России и некоторых других странах применяется для дезодарации масел. А в Италии для производства сыра некоторых сортов;

• пищевая добавка Е930 пероксид кальция (перекись кальция) – производное перекиси водорода, синтетическая добавка широкого применения.

Представляет из себя блестящий порошок белого цвета, не растворим в воде. В пищевой промышленности применяется в качестве улучшителя муки различных сортов.

В косметологии – в качестве антибактериального компонента в различных косметических составах – в лосьонах, кремах, гелях и тому подобных. Также, пероксид кальция используется в целлюлозно-бумажной промышленности как отбеливатель для бумаги. В сельском хозяйстве для улучшения всхожести семян, ускорения роста растений, обеззараживания почвы.

Выступает консервантом для обеспечения длительной сохранности фруктов и овощей. В птицеводстве – для увеличения массы птицы, скорости яйценоскости, для обеззараживания кормов. В животноводстве также для откорма и увеличения массы молодых животных, а также в качестве снижения заболевания животных.

Пероксид кальция используют и в рыбоводстве в качестве источника кислорода и снижения патогенной микрофлоры водоема. Помимо вышеперечисленного пероксид кальция используют еще и в металлургии, и в экологии.

Полезных функций в этой добавке нет. Зато она обладает свойством разрушать все витамины и другие полезные элементы, входящие в состав продуктов.

При непосредственном попадании на кожу может вызвать аллергическую реакцию, отек, раздражение и даже ожог. При попадании перекиси кальция в дыхательные пути может возникнуть отек слизистых, одышка, бронхоспазм. 

В настоящий момент используются эти две добавки, разрешенные в России. Ранее отбеливание производилось при помощи двуокиси хлора, но на данный момент этот способ уже утратил свою актуальность.

Выбирай качественную муку известного производителя, чтобы минимизировать вред, либо муку ржаную, в которую данные добавки не добавляются в связи с отсутствием необходимости в этом.

Опасен ли белый хлеб

В детстве все казалось простым до невероятности. Вот и работа элеваторов, перемалывающих зерно в муку для того, чтобы можно было испечь хлеб укладывалась в одно предложение: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы.

Сегодня перемалывают муку и в домашних условиях: электроприспособлениями. Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз ты просеешь муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок. Почему же в магазине – мука белого цвета? Ее отбеливают что ли?

Да, конечно. Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?

Процессом очищения муки. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.

Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения, но польза для здоровья от нее минимальна! Но очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка —отбеливание. Вот, где собака зарыта…

Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными. Для отбеливания муки берут вещества, как органического так и неорганического происхождения. Вот некоторые из них:

• бромат калия – неорганическая соль или пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем. В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Исследования на животных подтвердили канцерогенность вещества;
• двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду. Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е. Это может спровоцировать его нехватку в организме. Витамин Е – мощный антиоксидант, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона. Сам по себе хлор негативно влияет на организм, только его минимальные концентрации делают продукт практически безопасным;
• бензоил пероксид или Е928. В хлебопекарской промышленности используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген;
• персульфат аммония – Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции. Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным;
• аллоксаан – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников, поджелудочной железы.

Окончательного ответа на вопрос о том, нужно ли отбеливать муку и не опасно ли это для человека, нет. Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью.

Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки. А еще, можно отдать предпочтение серой и невзрачной муке второго сорта, например. Хотя от очищения ее уберечь никак не получится.