молоко и чашечка Фото Leon Seibert on Unsplash

Отличия пастеризованного молока от ультрапастеризованного

Наталья Карпенко

Автор

Практикующий диетолог - консультант и нутрициолог уже более 12 лет. Меня з...

Мария Бубнова

Эксперт

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и...

Ты всегда выбираешь самые здоровые продукты для себя и своей семьи, не сомневаешься в полезных свойствах молока, но в магазинах от разнообразия упаковок разбегаются глаза. Как тут не ошибиться в выборе? Кроме процента жирности и вида упаковки (пачки, бутылки, пакеты, разливное), молоко отличается сроками и условиями хранения – от трёх суток строго в холодильнике до полугода при комнатной температуре.

Сроки и условия хранения напрямую зависят от способа температурной обработки продукта. Если хочешь узнать, чем отличаются непастеризованное, пастеризованное и ультрапастеризованное  молоко, и какое из них лучше, эта информация для тебя.

Польза и вред непастеризованного молока

молоко в холодильнике
Фото автора Polina Tankilevitch: Pexels

Парное молоко традиционно считается полезным продуктом, Оно обеспечивает организм  белками, жирами, углеводами, важными витаминами и минералами. Цельное парное молоко полезно своей жирностью и высоким содержанием жирорастворимых витаминов.

И если ты уверена, что корова регулярно проходит осмотр ветеринара, а хозяйка её очень чистоплотна и соблюдает все гигиенические нормы при дойке, стакан парного молока пойдёт только на пользу. Но безопасно свежее молоко только на протяжении двух часов после сдаивания. В течение этого времени оно само обладает противомикробными свойствами.

После этого в молоке начинают развиваться вредные бактерии и споры. Бактерии и вирусы из сырого молока могут вызвать сбои в работе органов пищеварения, стать причиной бруцеллёза, листериоза, сальмонеллёза, туберкулёза и лямблиоза.

Сырое молоко может стать источником бактерий, устойчивых к антимикробным препаратам.

И если ты не видела условий содержания и документа о здоровье коровы, собираешься хранить молоко дольше двух часов или даже перевозить его, не рискуй, прокипяти молоко или воспользуйся методом пастеризации.

Для домашней пастеризации тебе понадобится  только кастрюля с толстым дном и термометр.

Что же такое пастеризация

Пастеризация – это процесс однократного  нагрева и последующего охлаждения скоропортящихся напитков, включая, конечно, молоко. Назван он в честь своего изобретателя, французского микробиолога Луи Пастера.

Применяют его для уничтожения опасных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, и для продления срока годности продуктов.

Для обеззараживания молока используют три основных вида пастеризации:

  • длительная – молоко нагревают до 63-65°С, выдерживают 30 минут, быстро охлаждают до 4°С;
  • кратковременная – нагревают молоко до 72-75°С и выдерживают 15-20 секунд, быстро охлаждают до 4°С;
  • моментальная – проводят нагрев до 85-90°С, сразу охлаждают.

Пастеризация первыми двумя способами минимально воздействует на  физические свойства и химический состав молока, зато убивает патогенные микроорганизмы и замедляет скисание, вызываемое другими бактериями.

Свойства пастеризованного молока

Особенности пастеризованного молока:

  • Технология пастеризации убивает не все микроорганизмы в молоке, поэтому хранить его нужно в прохладном месте.
  • Это полезный продукт, температура пастеризации позволяет сохранить микроэлементы и витамины в его составе.
  • Не содержит консервантов.
Пастеризация и ультрапастеризация: как выбрать молоко

Пастеризация и ультрапастеризация: как выбрать молоко

  • Содержит меньше жира, чем парное молоко.
  • Не требует дополнительной обработки перед употреблением, при этом безопасно для питья при соблюдении условий и сроков хранения.
  • Скисает в тепле, пригодно для приготовления кисломолочных продуктов.

Сырое молоко может содержать возбудителей опасных заболеваний и пищевых инфекций.

Пастеризация эффективно уничтожает патогенные микроорганизмы сырого молока без какого-либо существенного влияния на его питательные свойства. Оно может храниться 7-14 дней и пригодно трое суток после открытия упаковки при условии хранения в холодильнике.

Любое молоко, и сырое, и пастеризованное, содержит лактозу и может вызвать реакции непереносимости лактозы у людей с недостаточностью фермента лактазы. В молоке лактазы нет.

Пастеризация лишь незначительно влияет на структуру казеина и не меняет степень алергенности молочного белка. Оба вида молока могут стать причиной аллергических реакций. Этот факт подтверждён исследованиями Хоста и Самуэльссона (1988г).

Ультрапастеризация

В отличие от пастеризации, ультрапастеризация – это нагрев молока до очень высокой температуры — 150°С.Молоко выдерживают 2-3 секунды и быстро охлаждают.

При этой температуре гибнут 99,9% бактерий, вредоносные споры и даже ферменты, которые могут испортить молоко. Чтобы застраховать продукт от повторного заражения, молоко разливают по упаковкам в асептических условиях.

Поэтому хранить такое молоко ты можешь даже при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.

Свойства ультрапастеризованного молока

Ультрапастеризованное молоко – постоянный объект споров между сторонниками натурального питания и фанатами стерильности продуктов.

Те, кто не знаком с процессом ультрапастеризации считают такое молоко бесполезным продуктом, напичканным антибиотиками и консервантами.

На самом деле ультрапастеризованное молоко:

  • Не содержит консервантов.
  • Долго храниться, до 180 суток, что обеспечивается нагревом до высокой температуры и разливом в стерильные упаковки в условиях не содержащей бактерий среды.
  • Полезно, т.к. высокая температура убивает почти все бактерии в молоке, но не влияет на питательную ценность продукта по сведениям FDA.
  • Сохраняет большинство витаминов, микроэлементов и молочный белок.
  • Содержит меньше  витамина Е.
  • Храниться при комнатной температуре 6 мес., а после открытия упаковки – от 72 часов до 7 – 10 дней в холодильнике.
  • Не скисает, так как в нём отсутствуют бактерии обеспечивающие сквашивание молока.

Ультрапастеризованное молоко немного отличается по вкусу от сырого и пастеризованного, несколько напоминая кипячёное.

Если магазинное молоко покажется тебе сладковатым, скорее всего ты купила ультрапастеризованное молоко. При сильном нагревании лактоза в нём карамелизируется, придавая дополнительную сладость продукту.

Для людей с определенными заболеваниями, например, для раковых больным или больных с выраженным иммунодефицитом, ультрапастеризованное молоко  будет идеальным вариантом.

Сырое молоко таким людям противопоказано.  А при выборе между ультрапастеризованным и пастеризованным молоком, первый вариант предпочтительнее, так как попавшие в организм с молоком бактерии могут вызвать дополнительные проблемы.

Выводы

Если ты живёшь в сельской местности и имеешь надёжного поставщика парного молока, свежее, проверенное парное молоко – вкусный и безопасный продукт.

Но если ты городская жительница, и молоко в твой населенный пункт доставляют, покупай пастеризованное или ультрапастеризованное. Если же ты приобретаешь молоко на разлив, кипяти его или пастеризуй перед употреблением.

Пастеризованное молоко безопасно, дольше храниться. Из него получаются полезные и вкусные кисломолочные продукты.

Ультрапастеризованное молоко станет наилучшим выбором, если ты используешь его лишь изредка, берёшь в поездку  или временно не имеешь возможности хранить молоко в холодильнике.

Комментарии

Комментарий появится после модерации

close
up