Отличия пастеризованного молока от ультрапастеризованного

Ты всегда выбираешь самые здоровые продукты для себя и своей семьи, не сомневаешься в полезных свойствах молока, но в магазинах от разнообразия упаковок разбегаются глаза. Как тут не ошибиться в выборе? Кроме процента жирности и вида упаковки (пачки, бутылки, пакеты, разливное), молоко отличается сроками и условиями хранения – от трёх суток строго в холодильнике до полугода при комнатной температуре.

Сроки и условия хранения напрямую зависят от способа температурной обработки продукта. Если хочешь узнать, чем отличаются непастеризованное, пастеризованное и ультрапастеризованное  молоко, и какое из них лучше, эта информация для тебя.

Польза и вред непастеризованного молока

После этого в молоке начинают развиваться вредные бактерии и споры. Бактерии и вирусы из сырого молока могут вызвать сбои в работе органов пищеварения, стать причиной бруцеллёза, листериоза, сальмонеллёза, туберкулёза и лямблиоза.

Сырое молоко может стать источником бактерий, устойчивых к антимикробным препаратам.

И если ты не видела условий содержания и документа о здоровье коровы, собираешься хранить молоко дольше двух часов или даже перевозить его, не рискуй, прокипяти молоко или воспользуйся методом пастеризации.

Для домашней пастеризации тебе понадобится  только кастрюля с толстым дном и термометр.

Что же такое пастеризация

Пастеризация – это процесс однократного  нагрева и последующего охлаждения скоропортящихся напитков, включая, конечно, молоко. Назван он в честь своего изобретателя, французского микробиолога Луи Пастера.

Применяют его для уничтожения опасных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, и для продления срока годности продуктов.

Для обеззараживания молока используют три основных вида пастеризации:

• длительная – молоко нагревают до 63-65°С, выдерживают 30 минут, быстро охлаждают до 4°С;
• кратковременная – нагревают молоко до 72-75°С и выдерживают 15-20 секунд, быстро охлаждают до 4°С;
• моментальная – проводят нагрев до 85-90°С, сразу охлаждают.

Пастеризация первыми двумя способами минимально воздействует на  физические свойства и химический состав молока, зато убивает патогенные микроорганизмы и замедляет скисание, вызываемое другими бактериями.

Свойства пастеризованного молока

Особенности пастеризованного молока:

• Технология пастеризации убивает не все микроорганизмы в молоке, поэтому хранить его нужно в прохладном месте.

• Это полезный продукт, температура пастеризации позволяет сохранить микроэлементы и витамины в его составе.
• Не содержит консервантов.

• Содержит меньше жира, чем парное молоко.
• Не требует дополнительной обработки перед употреблением, при этом безопасно для питья при соблюдении условий и сроков хранения.
• Скисает в тепле, пригодно для приготовления кисломолочных продуктов.

Сырое молоко может содержать возбудителей опасных заболеваний и пищевых инфекций.

Пастеризация эффективно уничтожает патогенные микроорганизмы сырого молока без какого-либо существенного влияния на его питательные свойства. Оно может храниться 7-14 дней и пригодно трое суток после открытия упаковки при условии хранения в холодильнике.

Любое молоко, и сырое, и пастеризованное, содержит лактозу и может вызвать реакции непереносимости лактозы у людей с недостаточностью фермента лактазы. В молоке лактазы нет.

Пастеризация лишь незначительно влияет на структуру казеина и не меняет степень алергенности молочного белка. Оба вида молока могут стать причиной аллергических реакций. Этот факт подтверждён исследованиями Хоста и Самуэльссона (1988г).

Ультрапастеризация

В отличие от пастеризации, ультрапастеризация – это нагрев молока до очень высокой температуры – 150°С.Молоко выдерживают 2-3 секунды и быстро охлаждают.

При этой температуре гибнут 99,9% бактерий, вредоносные споры и даже ферменты, которые могут испортить молоко. Чтобы застраховать продукт от повторного заражения, молоко разливают по упаковкам в асептических условиях.

Поэтому хранить такое молоко ты можешь даже при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.

Свойства ультрапастеризованного молока

Ультрапастеризованное молоко – постоянный объект споров между сторонниками натурального питания и фанатами стерильности продуктов.

Те, кто не знаком с процессом ультрапастеризации считают такое молоко бесполезным продуктом, напичканным антибиотиками и консервантами.

На самом деле ультрапастеризованное молоко:

• Не содержит консервантов.
• Долго храниться, до 180 суток, что обеспечивается нагревом до высокой температуры и разливом в стерильные упаковки в условиях не содержащей бактерий среды.
• Полезно, т.к. высокая температура убивает почти все бактерии в молоке, но не влияет на питательную ценность продукта по сведениям FDA.
• Сохраняет большинство витаминов, микроэлементов и молочный белок.
• Содержит меньше  витамина Е.
• Храниться при комнатной температуре 6 мес., а после открытия упаковки – от 72 часов до 7 – 10 дней в холодильнике.
• Не скисает, так как в нём отсутствуют бактерии обеспечивающие сквашивание молока.

Ультрапастеризованное молоко немного отличается по вкусу от сырого и пастеризованного, несколько напоминая кипячёное.

Если магазинное молоко покажется тебе сладковатым, скорее всего ты купила ультрапастеризованное молоко. При сильном нагревании лактоза в нём карамелизируется, придавая дополнительную сладость продукту.

Для людей с определенными заболеваниями, например, для раковых больным или больных с выраженным иммунодефицитом, ультрапастеризованное молоко  будет идеальным вариантом.

Сырое молоко таким людям противопоказано.  А при выборе между ультрапастеризованным и пастеризованным молоком, первый вариант предпочтительнее, так как попавшие в организм с молоком бактерии могут вызвать дополнительные проблемы.

Выводы

Если ты живёшь в сельской местности и имеешь надёжного поставщика парного молока, свежее, проверенное парное молоко – вкусный и безопасный продукт.

Но если ты городская жительница, и молоко в твой населенный пункт доставляют, покупай пастеризованное или ультрапастеризованное. Если же ты приобретаешь молоко на разлив, кипяти его или пастеризуй перед употреблением.

Пастеризованное молоко безопасно, дольше храниться. Из него получаются полезные и вкусные кисломолочные продукты.

Ультрапастеризованное молоко станет наилучшим выбором, если ты используешь его лишь изредка, берёшь в поездку  или временно не имеешь возможности хранить молоко в холодильнике.

Отличия пастеризованного молока от ультрапастеризованного

Молоко – продукт повседневного спроса. Оно занимает на нашем столе самое почетное место. Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. В магазинах есть пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультрапастеризованное молоко. Чем они отличаются друг от друга? Высокотемпературной обработкой для обеззараживания.

Приобретение безопасных и сохранение полезных свойств определяется температурой и временем термообработки. Существует 3 варианта такой обработки:

• Стерилизация – нагрев выше 100 градусов с довольно продолжительной выдержкой при такой температуре в течение 15-30 минут. За такое время в молоке погибает все – и вредное, и полезное. Белое, безопасное и стерильное… Кстати, молоко в стеклянных бутылочках – это чаще всего именно стерилизованный продукт. Молоко в стеклянной таре могут стерилизовать в два приема – до и после розлива в бутылки. В общем, читайте этикетку внимательно: не всегда дорогое молоко в стекле полезнее того, что скромно стоит рядом в пластиковой бутылке. Стерилизованное молоко – самое бесполезное.
• Пастеризация – нагрев с коротким временем выдержки или вообще без нее (так называемая пастеризация в потоке). Режимы производители подбирают на свое усмотрение – в зависимости от свойств молочного сырья и установленного на заводах оборудования. Температуры могут быть очень даже щадящими – в пределах 70-76С, или более высокими 82-96С. Но на упаковке молока температуру, конечно, не напишут. Пастеризованное молоко более полезно, чем стерилизованное и ультрапастеризованное, за счет самого щадящего режима обработки в нем сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Для капризных витаминов критична интенсивность нагрева и время воздействия высоких температур. Но есть и «побочный эффект»: не все споры гибнут при такой обработке, поэтому пастеризованное молоко не будет «долгоиграющим» как, например, ультрапастеризованное. Хранится оно 7-10 суток.
• Современные технологии шагают вперед и сегодня популярность приобрела ультрапастеризация. Молоко нагревается быстро и сильно – почти до 140С, но время обработки ультракороткое – всего 4 секунды, после чего молоко быстро охлаждают. Благодаря такому режиму получается максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока и не допустить разрушения витаминов B1, В6, В12, а вот концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. Ультрапастеризованное молоко по содержанию полезных микроэлементов уступает пастеризованному, но опережает стерилизованное. Кстати, вкус ультрапастеризованного молока кажется более сладковатым. Молочный сахар – лактоза – при высокотемпературном нагреве слегка карамелизируется и сладкая нотка в молоке становится более выраженной.

Нас интересует пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Пастеризованное молоко получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Пастеризация – процесс одноразового нагревания молока. Чаще всего – до 60 градусов в течение 60 минут или при температуре 70- 80 градусов в течение 30 минут. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Такой способ обработки позволяет молоку сохранять свою свежесть в течение максимум двух недель.

После чего молочнокислые бактерии начинают эффективно размножаться, и молоко начинает скисать. Такое молоко сохраняет вкусовые качества и витамины. Ультрапастеризация – процесс термической обработки, при котором молоко нагревают до температуры 135 – 150 градусов на 2 – 3 секунды сразу же охлаждают до 4-5 градусов.

При таком способе обработки уничтожаются как болезнетворные микроорганизмы, так и молочнокислые бактерии, что позволяет увеличить срок хранения молока от 6 недель и дольше (2 месяца). Такое молоко менее полезно так как при нагревании до 150 градусов разрушаются витамины и полезные белки. Ультрапастеризованное молоко не содержит микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко, по сравнению с пастеризованным, обладает меньшей пищевой ценностью, а значит менее полезное.